Отправлено: 20.07.09 10:55. Заголовок: Кулинарные шедевры

Уважаемые форумчане! У меня возникла идея создать эту веточку, прочитав рецепт глинтвейна на веточке питомника "Тигровой сопки".
Давайте делиться рецептами! Всякими разными!
Я думаю, что это всех как-то сблизит
Я, например, очень люблю готовить вкусности всякие.
Отлично выпечка получается из любого теста.
Так что, если никто не против - вперед!!!

 Отправлено: 20.07.09 19:31. Заголовок: Татьяна пишет: Реце..

Татьяна пишет:

цитата:

Рецепт плова, который я написала, подсмотрела в программе у Макаревича. Попробовала - понравилось! Но с узбекским пловом, наверное, не сравнит ся!

Спасибо! Пойду готовить по Вашему рецепту ужин.

 Отправлено: 20.07.09 19:35. Заголовок: Татьяна и Лэнс Прия..

Татьяна и Лэнс
Приятного аппетита! А я суп с лисичками варить пошла. Называется - щи по-селянски!

 Отправлено: 20.07.09 19:40. Заголовок: Татьяна и Лэнс Ну, т..

Татьяна и Лэнс Ну, тогда терпите всю длинноту - там нужно многие вещи объяснять.
Вообще говоря, существует масса разновидностей плова. В целом они делятся на две категории: откидной (когда рис варится отдельно и потом смешивается со всем остальным) и припускной (когда все готовится вместе). Этот рецепт – припускного узбекского плова.
На 1 кг риса (если – большой казан), если маленький – рассчитывайте на 0,5 кг.
Лук – 5-6 среднего размера.
Морковь – 5-6 среднего размера.
Масло растительное – около 200 г.
Специи – можно попросит на рынке, где узбеки торгую специями, набор для плова. А так туда входит: горький и сладкий красный перец (в порошке), кориандр (семена кинзы), семена укропа, зира (это узбекский тмин – обязательно!) и барбарис (тоже обязательно). Я еще добавляю семена горчицы. Можно при желании для цвета добавить немножко куркумы – но это на любителя.
Мясо. Это – варьируется, поскольку далеко не самое главное. Лучше всего – несомненно, баранина, причем не постная. Возможна свинина. Говядина – хуже; и, если ее брать, время приготовления увеличивается. Курица – вполне хорошо, только нужно брать ее вместе с кожей, т.е., жирную; либо курицу целиком, либо можно окорочка. (Время приготовления чуть уменьшается.) Грудки без кожи (постные) – хуже. По количеству мяса – вообще-то столько, сколько есть, я обычно на 1 кг риса кладу от 0,5 кг до 1 кг (рассчитывайте объем казана, особенно если планируете еще какие-то добавки!).
Добавки возможны самые разнообразные. Естественно, их нельзя брать все вместе, выбирается один из описанных вариантов.
Узбекский горох (нут): покупается на рынке, у тех восточных людей, которые торгуют специями и всякими экзотическими бобовыми (чечевица, маш и пр.); бывает и в специализированных индийских или тибетских магазинах. С нутом начинают действовать накануне приготовления плова: перебирают, моют, замачивают на ночь в холодной воде (на 1 кг риса – около двух горстей). После выстаивания в холодной воде в течение 8—12 часов, меняют воду и ставят варить (не солят!). Варится часа два, до мягкости. Потом вода присаливается чуть сильнее, чем по вкусу – нут должен забрать соль, и кастрюлька ждет своего часа. Добавляется (слив предварительно воду) в подготовленный рис (позже!).
Грибы: могут либо добавляться в классический плов, либо заменять в нем мясо. Их добавляют в казан одновременно с морковью (обо всем этом – дальше).
Изюм, курага: могут быть добавлены в классический плов (как вместе, так и по отдельности) – примерно горсть. Они придают плову пикантный вкусовой оттенок. Возможен и вариант приготовления плова без мяса, вместо которого идут курага и изюм. Это – более диетический вариант (и вообще – специфический); тогда количество увеличивается до двух горстей. Предварительно перебираются и моются (курага режется на куски размером с изюм). Добавляются в подготовленный рис.
Айва (свежая): плод вычищается от серединки и режется частей на восемь. Зарывается в рис перед последним уменьшением огня (см. ниже).
Чеснок: головки (2—3 шт.) тщательно моются – целиком, не очищая. Как и айва, зарываются в рис на последнем этапе приготовления.
Все эти добавки – не обязательны.
Итак, начинаем готовить. Все подготовленные продукты не смешиваются, а раскладываются в отдельные миски.
Мясо режется на такие куски, которые вам удобны. Узбеки закладывают его в плов огромными кусками, и режут уже при сервировке, добавляя на ляган (большое керамическое блюдо) сверху риса. Я режу более мелко, чтобы уже прямо так и есть.
Лук режется кольцами – не тоненькими, а довольно крупными. Это придает плову дополнительную сочность (при правильном приготовлении в плове невозможно обнаружить ни одного куска лука).
Морковь режется длинными тонкими брусочками. Возможно натереть на терке для корейской моркови, или даже на классической крупной терке – правда, это хуже; тогда морковку при трении нужно держать так, чтобы кусочки получались подлинней.
Масло выливается в казан и прокаливается на большом огне – нагревается до того состояния, чтобы от него пошел дымок. Дальше желательно произвести следующее действие: бросить в раскаленное масло либо совершенно голую кость, либо предварительно вымытую и обсушенную целую неочищенную луковицу (в шелухе). Это дело тщательно обжаривается со всех сторон, потом – выбрасывается. Можно, конечно, этого и не делать; но такая обжарка придает готовому плову дополнительный вкусовой нюанс и – красивый цвет, без этого плов получается бледным.
Дальше запихивается мясо и при постоянном перемешивании шумовкой обжаривается со всех сторон. Обжарилось – добавляется лук; опять перемешивается, жарится. Когда лук стал прозрачным или даже слегка подрумянился – добавляется морковь. (Если готовите с грибами – кидаете их вместе с морковью.) При перемешивании жарится еще минут десять. Огонь все это время остается максимальным!
После этого добавляется пара чашек горячей воды (если мясо с овощами дало много сока, воды добавляется меньше; главное – чтобы все это хозяйство было чуть прикрыто водой). Кидаются все специи и соль; огонь убирается до среднего (естественно, когда все закипело); прикрывается крышкой. Вот тут закладывается самая главная основа плова – т.н. зирвак, т.е. – бульон, подлива. Если зирвак сделан правильно – плов получится; если нет – значит, нет. Зирвак готовится минут 20 (с курицей – чуть поменьше, с говядиной – подольше); нужно пару раз попробовать – всего ли хватает; готовить до того времени, пока мясо станет сравнительно мягким (ну, почти до готовности мяса, но – не переваривать).
Пока готовится зирвак, занимаетесь рисом. Рис должен быть не длинный, а круглый – краснодарский (а идеальный вариант – тоже рыночный, купленный у узбеков; с ним плов совсем другой). Но ни в коем случае – не «рис быстрого приготовления»! Рис перебирается, чтобы убрать все камушки и другие примеси; в большой емкости моется семь раз (наливается побольше воды, перемешивается, сливается, и – снова). В последний раз вода сливается особенно тщательно. Если готовите с нутом – добавляете его (уже вареный, без воды) в рис и перемешиваете. Ежели добавляете изюм или курагу – опять же перемешиваете с рисом.
Когда зирвак готов, в отдельную кастрюлю наливаете кипяток (к этому времени чайник должен только-только закипеть) и солите его довольно крепко – чтобы вода была солонее, чем «по вкусу».
В казан с зирваком выкладываете подготовленный рис и заливаете подготовленным же соленым кипятком. Не перемешивать! Кипяток должен оказаться на пару пальцев выше, чем все остальное содержимое. Увеличиваете огонь до максимального, крышкой не закрываете. Ничего не трогая (не мешая), ждете, пока лишняя жидкость выкипит и поверхность риса обнажится. Этот момент – самый противный в хозяйственном плане: если неверно рассчитала объем, жирный бульон выплескивается на плиту, шипит и воняет (у меня бывает так почти всегда), а сделать ничего нельзя – ни откладывать, ни уменьшать огонь.
Когда лишняя вода выкипела, шумовкой заглаживаете поверхность риса (опять же – не перемешивая!) так, чтобы посередине получилась небольшая горочка. (Если решили добавить айву или чеснок, до заглаживания запихиваете куски в рис так, чтобы их было не видно). Внимательно смотрите: если после образования горочки по краям казана выступил зирвак – все в порядке. Если же он выкипел чуть больше необходимого, делаете следующее. Длинной палочкой (ручкой деревянной ложки, японской палочкой для еды) протыкаете в паре мест содержимое казана до самого дна, делаете такие длинные узкие лунки, и туда понемножку наливаете кипятка. Потом снова заглаживаете поверхность.
Дальше закрываете казан очень плотно (если крышка хоть немного отстает, обматываете полотенцем); уменьшаете огонь до состояния чуть меньше среднего. Это – последний этап. Казан не трогаете минут 25—30 (ориентируетесь на запах). Через это время открываете казан, сколупываете верхнюю рисину, пробуете. Если верхний рис чуть жестковат – не страшно; просто шумовкой переворачиваете верхний пласт (аккуратно, чтобы пока что не задеть мясо). Выключаете огонь, снова плотно закрываете казан, оставляете на выключенной плите еще минут на 10. Потом аккуратно перемешиваете все содержимое, выкладываете на большое блюдо, несете на стол. Есть нужно сразу!
Заморочно? Зато вкусно.
Дополнительные соображения. Запивать ничем холодным категорически нельзя – это чревато заворотом кишок, особенно если плов приготовлен из жирной баранины. Единственно возможный холодный напиток – водка (холодное вино или запивка водки холодными напитками – исключены). Зато весьма способствует тяжелой работе по перевариванию этого блюда горячий чай (естественно, предпочтителен зеленый). Классический салат к плову – помидоры + огурцы + репчатый лук кольцами. Можно, конечно, добавить и то, что любите, например, болгарский перец и зелень. Дополнительный классический узбекский салат – репчатый лук кольцами с уксусом (но это – на любителя).
Не вздумайте добавлять в плов томат или кетчуп: все испортите!
Вот, собственно, и все. Отвечу на дополнительные вопросы.

 Отправлено: 20.07.09 19:53. Заголовок: Тараскон , спасибо з..

Тараскон , спасибо за столь подробный рецепт , я тоже плов готовить не умею, но очень хочется научиться!

 Отправлено: 20.07.09 19:54. Заголовок: Fox-Brush Тараскон ..

Fox-Brush Тараскон Татьяна всем пасибки,будем пробовать
Fox-Brush пожалуйста,подробнее по-поводу чесночных пампушек!

 Отправлено: 20.07.09 20:14. Заголовок: Да!!!!!!!! Боюсь,..

Да!!!!!!!!
Боюсь, что эта тема скоро перебьет все остальные!!!!!!!!!
Сама люблю готовить,замечательно,что можно и поделиться рецептами и своими "секретами" и что то нужное для себя почерпнуть. Я вообще "собиратель" именных рецептов. Если у кого то обнаруживаю что то "фирменно-вкусное",то обязательно прошу рецепт,потом вписываю его в книжку обязательно с именем хозяйки,автора данного шедевра . за многие годы накопилось порядком таких шедевриков.
Тараскон ,большое спасибо за рецепт плова! Опробую обязательно. Сильно подозреваю,что он попадет в мою рецептурную коллекцию!!!

В дополнение к борщу,раз уж зашла речь о нем. В детстве все лето я проводила в Одессе у тетушки,где они вдвоем с моей бабушкой колдовали на кухне. Борщ они варили просто фантастический! И очень красивый!
Чтобы борщ был насыщенного темного,настоящего свекольного цвета, свекла,как уже писали, натирается на терке,чуть притушивается на сковородке с несколькими ложками бульона из того же борща,добавляем туда помидоры( или зимой пасту,или кетчуп),еще минут 10 тушим и добавляем в готовый уже борщ,где все сварилось в самом конце. Доводим до кипения ( буквально в течение минуты и выключаем. Варить уже в борще ее не надо ни в коем случае. Борщ потеряет свой красивый цвет.
Ну и еще маленькая фишка,мои бабушки,когда готовили борщ, всегда шли в сад,брали яблоки-паданцы( кислые еще),мелко резали пару штук и добавляли в борщ. Вкус меняется кардинально!!!! разумеется в лучшую сторону.

 Отправлено: 20.07.09 20:48. Заголовок: А рецепт чесночных ..

А рецепт чесночных пампушек действительно хотелось бы!!!!!!
Тут я солидарна с MARA .

 Отправлено: 20.07.09 20:51. Заголовок: MARA Пампушки Приго..

MARA
Пампушки
Приготовить дрожжевое тесто, как на пирожки, но не сладкое. Я люблю пампушки печь в духовке, но многие жарят в масле. Я не люблю жареные
Из теста скатать шарики, величиной чуть больше грецкого ореха. Шарики уложить в форму или сковороду, предварительно смазанную растительным маслом на небольшом расстоянии друг от друга. Дать расстояться, прикрыв салфеткой, в теплом месте. перед тем, как поставить в духовку, я пампушки смазываю яйцом. Выпекать минут 15-20 при температуре около 180-200 градусов.
Готовые пампушки складываю в большую кастрюлю и поливаю смесью из растительного масла, давленного чеснока и мелко нарезанной зелени. Накрываю кастрюльку крышкой и хорошо встряхиваю.
Все! Пампушки готовы!

Если кто-то не знаком с дрожжевым тестом (опарным и безопарным способами приготовления) отвечу подробно дальше.

 Отправлено: 20.07.09 20:52. Заголовок: Тараскон Это подвиг..

Тараскон
Это подвиг!!!
Спасибо!

 Отправлено: 20.07.09 20:54. Заголовок: Татьяна ,а можно и р..

Татьяна ,а можно и рецепт дрожжевого теста?!

 Отправлено: 20.07.09 21:08. Заголовок: Корнелия пишет: ..

Корнелия пишет:

цитата:

а можно и рецепт дрожжевого теста?!

С удовольствием!
Пол литра теплой (не горячей) воды (для пампушек воду беру, а так - молоко)
Дрожжи люблю живые, а не в пакете, 30 гр.
мука 3-3,5 стакана,
Масло растительное или оливковое - 2 столовые ложки.
Чуть соли, на кончике чайной ложки
Сахар 1-2 чайные ложки.
В половине стакана тепой воды расстворить дрожжи и добавить туда 1 ч. ложку сахара. Оставить в тепле, пока дрожжи не начнуть "играть".
Муку обязательно просеять, в посуду с мукой влить процеженные дрожжи, остальную воду, сахар, соль и замесить тесто.
Тесто должно хорошо отставать от рук и стенок посуды. Не спешите расходовать сразу всю муку. В конце замеса влить масло и снова все хорошо вымешать. В конце я обычно тесто ВЫБИВАЮ: Беру шар из теста и с силой бросаю об стол раз 10-15. Тесто становится очень элластичным. Потом беру посуду с крышкой, присыпаю мукой дно, кладу туда тесто снова присыпаю мукой и оставляю в тепле накрытым около 1-1,5 часа. Тесто увеличивается в объеме раза в 3-4. Вынимаю тесто и делаю первую обминку: хорошо снова вымешиваю. В этом процессе есть смысл, т.к. из теста выходит углекислый газ и оно обогащается кислородом. Снова формую шар и снова даю постоять около 1 часа.
вторая обминка. Оставляю на минут 40.
Теперь готовое тесто делю на кусочки, из которых формирую шарики, укладываю в форму, ну и дальше по тексту.
В помещении, где работаете с тестом, не должно быть сквозняка!!! Это очень важно!!!

 Отправлено: 20.07.09 21:18. Заголовок: Татьяна,спасибо за п..

Татьяна,спасибо за пампушки!
Корнелия тесто специально для пампушек готовить...? Посмотрите,в продаже может есть замороженное дрожжевое тесто?Думаю,оно вполне подойдёт...?

 Отправлено: 20.07.09 21:23. Заголовок: Иееех!вот уже и реце..

Иееех!вот уже и рецепт,пока писала....
Татьяна из покупного теста ,судя по описанию,канешна всяко хужее будет....но всё-таки это "real" ?

 Отправлено: 20.07.09 21:27. Заголовок: Татьяна , спасибо! ..

Татьяна , спасибо!
MARA , брала я готовое замороженное - мне не нравится ...Уж лучше самой сделать.

 Отправлено: 20.07.09 21:36. Заголовок: MARA Про пампушки ва..

MARA Про пампушки вам Татьяна написала.Я, в силу своей лени и вечной занятости,покупаю готовые. Я вам лучше пару рецептов вкусных салатиков подкину.

1.Отварной чищеный говяжий язык порезать небольшими кубиками,
Свежие очищенные от кожуры груши(лучше сладкие и сочные,типа"Бера"),нарезанные кубиками,
Свежие огурцы ,нарезанные кубиками.
Все смешать и заправить майонезом(лучше Кальве оливковым)
Обалденно вкусно и необычно!

2.Салат выкладывается слоями.
нижний слой-обжаренное, чуть подсоленное куриное филе,нарезанное небольшими кубиками.
следующий слой-листья салата или пекинской капусты, не сильно крупно порезанные.
далее-коктейльные отварные креветки.
сверху- слой зеленого винограда(каждую виноградину разрезать продольно).
каждый слой промазывается майонезом.
Уже на тарелке можно все слои перемешать, а можно и так есть.Тоже очень интересный вкус.

 Отправлено: 20.07.09 21:46. Заголовок: Я тоже с салатами :..

Я тоже с салатами :

1.Белокочанная капуста и морковь (нарезанные очень мелкой соломкой ).
2.Креветки, тоже мелко нарезанные.
3.Кукуруза (1 банка)
4.Лук.
5.Майонез.
Все перемешать, дать постоять около 1 часа и есть!


1.Белое куринное мясо (отварное).
2.Яйца.
3.Ананасы (косервированные).
4.Измельченный грецкий орех.
5.Шампиньоны (обжаренные).
6.Чернослив (сухофрукты).
Все мелко нарезать, смешать с майонезом.

Крабовый коктейль
250 г. мяга крабов
1 маленькая баночка спаржи
1 маленькая баночка шампиньонов
1 маленькая баночка ананасов
1 спелый авокадо
майонез кетчуп чуть-чуть бренди
все смешать -готово

 Отправлено: 20.07.09 21:58. Заголовок: Ой, зашла, а тут сто..

Ой, зашла, а тут столько всего вкусного
Обязательно опробую все написанные рецепты.
А у меня вопрос есть. Рецепт консервированной икры из баклажанов подскажите пожалуйста. Может у кого есть проверенный и не совсем мудреный. Мне родственники привезли много баклажанов, я салат с перцем закрыла десять литров, а половина баклажанов еще осталась. Хочется икры

 Отправлено: 20.07.09 22:02. Заголовок: Ну ладно, я в любимо..

Ну ладно, я в любимой Украине никогда не сУмневалась,а тут ещё и Германия!Всем большое спасибо!
Корнелия нам самое главное,найти спелый авакадо,да и настоящий "брэнди", это целая проблема,к сожалению...
Всё равно,большое спасибо ,по-возможности,будем пробовать!

 Отправлено: 20.07.09 22:05. Заголовок: Мой рецепт ананасово..

Мой рецепт ананасово-кокосовых маффинов (мини-кексики)

200г. муки
2ч.л. пекарского порошка
50г. кокосовой стружки
250г. ананасов из банки
1 яйцо
150 темного сахара (можно обычный, но вкус будет чуть другим)
100мл. растительного масла
250 г. йогурта без добавок
1ч.л. рома
Муку смешиваем с пек. порошком, добавляем кокосовую стружку.Ананасы режем на мелкие кусочки.Яйцо, сахар, масло ,йогурт, ром хорошо перемешиваем и добавляем ананас.Последним добавляем муку.Смешивать лучше венчиком или вилкой, миксер здесь не подходит! Тесто разливаем по маленьким формочкам и выпекаем при 170 С 20-25 минут. Слегка остужаем и вытаскиваем.
Рецепт проверен-очень вкусно .Получаются кексики как бы это сказать - сочные, но не мокрые внутри.

 Отправлено: 20.07.09 22:07. Заголовок: MARA , бренди можно ..

MARA , бренди можно исключить-заменить, а авокадо и у меня иногда на окошке дозревают!